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Prudence dans les vergers et les potagers...
(tiges, feuilles, fruits, baies, racines, sève...)

Cette page ne concerne que les plantes susceptibles d'être rencontrées dans la nature, généralement non cultivées
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Evidemment, les plantes qu'on cultive sont au moins partiellement comestibles... Mais la prudence reste de mise : toutes les parties de ces plantes ne sont pas forcément sans dangers. Voici quelques rappels plus ou moins connus.

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Amandes amères...
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Il ne manque pas dans les vergers de drupes (fruits charnus) comestibles (et excellents). En principe, on n'en consomme pas les noyaux : il vaut mieux car l'amande qu'il renferme contient en plus ou moins grandes quantité des substances toxiques dangereuses voire mortelles : c'est le cas notamment des fruits de la famille des prunus (abricot, pêche, prunes, mirabelles, cerises), qui contiennent des glycosides cyanogènes (amygdaline) susceptibles de produire au pire de l'acide cyanhydrique, poison violent, mortel à faible dose (1 à 5 mg par kg de poids corporel, ça représente tout de même plusieurs dizaines d'amandes d'abricot ingérées l'une après l'autre).
  • Peu de risque d'ingérer accidentellement un noyau d'abricot ou de pêche : si tel était le cas, on ne risque pas d'abord de s'empoisonner ; mais il est dangereux d'ouvrir le noyau et de croquer l'amande
  • Les noyaux de cerise ou de mirabelle sont plus petits et peuvent être ingérés accidentellement par un adulte (un enfant pourrait s'étouffer) ; si tel est le cas, l'enveloppe de l'amande est suffisament dure pour ne pas être attaquée par la digestion, donc le risque est très faible
  • Les cerises ont une amande moins dangereuse : la concentration des toxines est plus faible.
  • L'odeur caractéristique "amande amère" (qui n'est pas perçue par tout le monde) n'est pas produite par ces toxines mais par un autre corps associé, le benzaldéhyde.
  • Premiers symptomes d'une intoxication : anxiété, céphalée, vertiges, confusion, palpitations, hyperventilation ; évolution rapide en cas d'intoxication sévère : agitation, coma, hypotension, bradycardie, convulsions, arrêt respiratoire. Dans tous les cas, consulter les urgences le plus vite possible !
Risque de pépins...
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Certains pépins (pommes, raisins) contiennent les mêmes toxines que les amandes, mais en quantités plus faibles, elles sont donc beaucoup moins dangereuses :
  • Pour que les pépins de pomme soient dangereux pour l'homme, il faudrait en ingérer de grosses quantités : drôle d'idée ! Un pépin avalé tout seul ne fait courir aucun risque.
  • On peut également ingérer sans risque les pépins de raisin : il faudrait en manger de nombreuses grappes pour courir un risque d'intoxication (et on en courrait d'autres avant, comme celui de ne plus pouvoir sortir des toilettes)
  • Les huiles de pépins de raisin sont évidemment purifiées des toxines et peuvent être consommées sans inquiétude
  • Certains pépins contiennent des vitamines dont les effets sur la vision sont avérés
  • Si les pépins ne sont pas dangereux pour l'homme, ils peuvent l'être pour les petits animaux d'appartement (hamster, écureuils, souris,...), chez qui les doses dangereuses voire létales sont évidemment beaucoup plus faibles

Gros sur la patate !...
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Quoi de plus banal que la pomme de terre depuis que Parmentier a popularisé ce tubercule à tout faire venu des Andes ! Et pourtant, elle peut réserver de mauvaises surprises...
  • Comme toutes les plantes du genre solanum, elle contient des toxines (solanines) ; la concentration est maximale dans la peau et dans les couches sous-jacentes ; l'accumulation de solanine accompagne le verdissement provoqué par la lumière (formation de chlorophylle) mais elle est indépendante
  • La solanine n'est pas éliminée par la cuisson, mais elle est soluble dans l'eau : la majeure partie est donc emportée lorsque les pommes de terre sont bouillies, mais ça interdit de consommer l'eau de cuisson en bouillon. Eplucher les pommes de terre est aussi un bon moyen de réduire la concentration de solanine
  • Par contre, la concentration de solanine est très forte dans toutes les parties vertes de la plante (manger les feuilles en salade peut donner de très mauvaises surprises, 100 g de feuilles apportent une dose de solanine potentiellement létale)
  • Signes d'intoxication : maux de tête, vomissements, douleurs abdominales et diarrhée, avec fièvre et baisse de la pression artérielle ; éventuellement signes d'atteinte neurologique plus inquiétante : vertiges, tremblements, hallucinations, agitation... Pas de panique, la dose létale (évidemment variable selon les individus) est assez importante : il faudrait en gros manger 1 kg de peau ou 60 kg de chair. Comme d'habitude, ce n'est pas une raison pour être imprudent...
  • Ajoutons encore pour mémoire que les tomates sont aussi des solanacées et contiennent aussi une toxine mais beaucoup moins concentrée et beaucoup moins dangereuse que la solanine, mais susceptible de provoquer des réactions allergiques chez des personnes sensibles.

Gare à la rhubarbe...
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Les tiges des feuilles sont comestibles (et même pleines de qualités), mais il n'est pas recommandé de s'approcher trop du limbe des feuilles...
  • Les feuilles concentrent des toxines (dérivés de l'acide oxalique, glucosides), susceptibles d'être toxiques à forte dose ; attention en particulier en cas de problèmes rénaux (calculs) et en cas de sensibilité gastro-œsophagienne
  • La plupart des intoxications ont lieu à cause d'une mauvaise préparation. Les symptomes habituels sont nausées, vomissements, crampes abdominales et diarrhées ; il y a également risque d'atteinte des reins.
  • Les feuilles sont également toxiques pour les animaux.

Ça pique !...
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Certains légumes plus ou moins nouveaux ou redécouverts peuvent constituer une agréable diversité culinaire et diététique. Mais ce sont des plantes à manipuler parfois avec précautions car ils peuvent présenter des allergies ou des irritations par contact.
  • Le panais cultivé présente moins de risques que le panais urticant (pastinaca sativa, sauvage, présent dans les haies, les bords de chemins, les décombres) : le contact avec les feuilles peut provoquer des ulcérations graves (brûlures au 2ème degré, aggravées par la lumière solaire, peu douloureuses sur le moment et n'apparaissant qu'après plusieurs heures ; la cicatrisation est lente, éviter toute exposition des lésions à la lumière et laver soigneusement les vêtements
  • Les diverses variétés d'angélique sont susceptibles d'occasionner des brûlures photosensibles du même type chez des personnes sensibles.
  • Citons encore pour mémoire les orties : le contact avec les poils urticants présents sur les feuilles et les tiges provoque une brûlure douloureuse qui régresse en général spontanément et rapidement, mais la présence d'histamine peut provoquer une réaction allergique suivant la sensibilité des personnes ; noter que les poils urticants sont très fragiles et se cassent au moindre contact.
  • Les tiges et les feuilles de menthe sont aussi susceptibles de provoquer des réactions cutanées (eczéma, lésions avec rougeurs et/ou cloques, démangeaisons, souvent bénignes mais risque de surinfection plus ou moins grave suivant les personnes ; il est recommandé de consulter un dermatologue en cas de lésion ou de sensibilité allergique sérieuses)

Sur les étals des (super)marchés...
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La mondialisation permet de voir arriver dans son assiette des légumes plus ou moins exotiques mais qui ne sont pas cultivés en Europe. S'il y en a d'excellents, il y en a aussi qui comportent des risques et ce ne sont pas les modes ni les "vu à la télé" qui sont des arguments suffisants pour y goûter sans discernement. Quelques indications :
  • La racine de manioc
    Elle contient des glycosides cyanogéniques qui se transforment en cyanure, lorsqu'elle est mangée crue. Il faut donc impérativement faire bouillir la racine de manioc avant de la manger.
  • Les noix de cajou et les amandes
    Les noix de cajou comportent des substances chimiques qui peuvent être mortelles si elles sont mangées crues en grandes quantités. Mais pas de panique : celles qu'on achète dans le commerce sont cuites à la vapeur et cette cuisson les rend inoffensives. Même chose pour les amandes.
  • La carambole
    On l'utilise pour sa forme en étoile dans la décoration des desserts. Mais ce fruit qui contient de la vitamine C contient aussi des neurotoxines très dangereuses pour les personnes qui souffrent d'insuffisances rénales. A éviter...
  • Les graines de ricin
    Le ricin est connu depuis des milliers d’années pour ses vertus médicinales. Mais il produit aussi et surtout une toxine mortelle six mille fois plus virulente que le cyanure, la ricine. Il ne faut donc absolument pas en manger les graines. Si l'huile extraite de la fève comporte des vertus médicinales, l'excès peut occasionner des diarrhées. Mais peut aussi être contaminée par la ricine et par une autre protéine, la ricinine, dont l'ingestion est mortelle à faible dose et contre lesquelles il n'existe pas d'antidote vraiment efficace.